近年来，我国餐饮企业的连锁化率不断提升，餐饮企业对于菜品标准化的需求日益高涨，同时，消费市场对于半成品、成品食物的需求不断增大，有力推动了餐饮业的新一轮升级。而随着餐饮供应链的日趋完善，连锁餐饮规模得到持续扩张。业内人士指出，餐饮行业标准化打造要从供应链各环节加速建设：上游食材供应企业自上而下进行全国化产能布局，高性价比是核心优势；中间流通环节的配送企业多依靠互联网平台进行信息化整合，利用高周转率和高毛利率构筑行业壁垒；下游餐饮企业自下而上拓展供应链业务、积极赋能门店的同时将供应链服务开放给其他餐饮企业，开创收入增长第二曲线。

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餐企食材供应链重要性意识增强

餐饮供应链是连接上游农产品种植与下游门店的中间环节。对于餐饮企业来说，供应链的效率关乎自身企业的成败，高效有序的供应链管理能够提高产品质量、更好地满足客户需求，同时大大减少经营管理费用，实现企业利润的增加。

餐饮原材料生产体系对供应服务的要求很高，餐饮企业需要从源头确保食材的标准化供应，从而实现对菜品的“原汁原味”呈现，而这也大大地考验了餐企对上游食材供应链的把控能力。不少餐饮企业已逐渐意识到供应链的重要性，有研究报告显示，75%的餐企开展过供应链体系管理建设。

据了解，国内餐饮供应链企业目前可划分为三大类，第一类是餐饮企业上游延伸型供应链企业，指的是从传统餐饮企业裂变而来的供应链品牌，拥有中央厨房和产品研发能力。第二类是B2B的互联网电商平台，以较轻的商业模式跨界食材供应链服务，搭建采购平台，为餐企提供相对透明的信息服务。第三类是垂直餐饮供应链平台，从产业上游成长起来，有较强的资源整合能力和较为丰富的行业经验。

随着餐饮行业竞争加剧，餐企的竞争已经从前端门店经营转向了后端供应链体系的竞争。目前，很多餐饮企业主要是通过自建或与优秀的供应链企业合作。近年来，越来越多的餐饮连锁企业出于自身能力不足、整合难度大、资金流风险及冷链物流能力的原因，开始选择与第三方专业餐饮供应链公司合作。

很多餐饮企业在门店达到一定数量时，会因采购、品控、厨师水平等的不统一而导致标准化程度难以推进，随即带来成本的上涨和客户体验的不一致。只有依托足够强大的餐饮供应链，前端门店才能实现稳定、高质量的扩张。考虑到规模效应，“中央厨房+连锁门店”的传统模式也逐渐迭代演变成“中央厨房半成品+全渠道销售至终端用户”的模式。

连锁化和标准化的提速一方面提升了供应链水平，另一方面使头部餐企的门店扩张在多个区域短兵相接，竞争异常激烈。外卖和单店餐饮兴起激发了餐饮业提升运营效率，餐饮连锁化率提升则激发了餐饮业标准化需求。

业内人士指出，目前餐饮业的供应链尚处于发展中阶段，整体供应链公司体量偏小。我国传统供应链大多数存在“一刀切”、后端优化和被动管理的特征，同时餐饮链相对冗长，供应链较为分散，且大部分餐企均为中等规模。在多重因素影响下，传统的餐企运营模式亟需变革重塑，企业的转型升级迫在眉睫。其中，供应链的重要性日益突出，正逐渐成为后疫情时代下餐企竞争力的关键组成部分。供应链投资也受到资本市场的追捧，发展前景乐观。

业内人士表示，事实上，标准化虽然很难做，但是对于连锁企业来说还是要坚持去做，建成后，从加工到门店上餐的整个过程就能更细致化的把握，通过供应链管理可以实现从源头上建立起标准，每个环节采用标准化去运营，只有这样才能提高生产环节的效率。未来的消费竞争中，供应链一定会成为餐饮行业的标准化方向。

中、小型餐企需谨慎构建供应链体系

餐饮消费环节需求量大，需求变化快，口味、区域差异大；同时消费者对餐饮安全重视程度正逐步提高，使得餐饮企业对从食材到加工各个环节的要求不断提高，而中小餐饮企业采购食材溯源能力弱，价格波动大，采购流程不规范，存在一定食品安全风险。餐饮环节竞争激烈，集中度低，成本高居不下（房租/人工/原料/水电等），盈利能力低（毛利率约50%，净利率约5%）；其中大型、连锁餐饮采购渠道较为成熟，而占比较高的中小餐饮因采购规模小、议价能力弱，常依赖传统渠道，对所购食材质量控制有难度。

业内人士表示，供应链能力在餐饮产业变革机遇下尤为重要。餐饮企业尤其是中小型餐饮对采购产品的品质、价格更为敏感，因此对中、小型餐饮连锁企业而言，过早自建供应链体系，只会拖慢发展的步伐，分散管理的精力。通过对于市场发展的观察，中、小型餐饮连锁企业前期主要应以业务发展、市场扩张为主，供应链端应以第三方服务商为主，内部配备少量管理人员进行规划、协调即可支撑企业的快速发展，待到企业发展到中等规模以上后，有了稳定的业务增长和冗余资金，才可以考虑逐步引进专业的人才、技术与设备进行补强，从外包逐步转为自建。

数字化供应链转型势在必行

随着供应链重要性被逐渐认可，餐饮供应链的数字化也成为未来餐企降本增效的有效工具。数字化加强供应链整合成为各大食材供应链企业的一个重要突破方向。

据介绍，餐饮供应链数字化可以贯穿从食材生产到消费者的整条产业链，包含原料生产、食材流通、餐饮加工、终端消费者闭环。对供应链环节进行数字化改造是众多头部餐企的转型重点。

业内人士表示，为满足不断变化的客户需求，供应链从被动走向主动，成为企业下一阶段的增长引擎和核心竞争力。而通过数字化供应链管理可以帮助餐企有效构建供应链信息流、物流、现金流的完整闭环。

基于供应链平台采用连锁化架构，实现门店之间的物料调拨，中央厨房可向各个门店出库物料，提供稳定、高效的集仓库进销存管理、采购、生产到配送等一体化的解决方案。

比如火锅品牌呷哺呷哺建立了智能供应链平台，打造出全国—区域—运转中心的三级网络架构配送体系，从而有效地提高了食材流动效率。中式快餐品牌老乡鸡则引入了WMS仓储管理系统，上线电子标签分拣项目，提升冷链生鲜的分拣效率，从而实现降本增效。有的餐饮企业还以数字化平台为支撑，以供应链上的物、人、信息的全连接为手段，构建产品设计、采购、生产、销售、服务等多环节高效协同、快速响应的数字化供应链生态体系，从而形成“一个市场、一个生产基地、一条配送链”的生产经营模式格局。

（王宁 综合整理）

《中国食品报》(2022年11月09日07版)